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凉菜在川内最直观的体现就是街边小店以及小车车推着卖的卤菜，无论是什么食材，只要加上佐料拌过之后，这麻辣鲜香的风味儿就出来了。
楚云风自己就特别喜爱夫妻肺片和李庄白肉这两道菜，特别是里面的汁水，常常让人欲罢不能。
只要是在米饭上面浇上几滴，不需要其它任何的菜来搭配，就这样光吃米饭，都能够随随便便吃下三大碗。
凉拌？
汁水儿？
楚云风思考至此，脑中忽然有一道光闪过，似乎马上要抓住了什么。
再看到了厨房里吴妈做好的一盆盆的红油，一下就明白了过来。
“应该是红油，只有红油才是川菜凉菜的精髓。”
楚云风若有所思地回答到，这红油往往是起到画龙点睛的作用。
“说得对，这红油对于一个做凉菜的厨师来说是必不可少的，它也可以说是川菜凉菜一个决定性的配料。
一个合格的凉菜厨师，甚至是凉菜大师，往往评判的标准就在于他所制作的红油。
你知道我当年做菜的时候，红油有多少种吗？”
李老说话的时候非常得意，瞬间让楚云风想到了在rb的时候，李老制作的那款红油。
确实是有些不同凡响，里面很多的技巧和心得简直不足为外人道也。
“有—5种？”
楚云风试探性地问了一句，按照自己的经验，有5种应该是够平时使用了，足以应付各种凉菜的搭配了。
“呵呵，格局还是太低了一点儿，告诉你吧，一共有16种之多，你这区区5种红油，太过于小家子气了。”
李老对于楚云风的“眼界”很是鄙视了一番，让楚云风瞬间觉得有些“亚历山大”，不得不怀疑这红油能制作这么多种吗？
“哼～！不信是吧？
你小子还差得远呢？
别以为现在能做几道高端菜式就嘚瑟，光是凉菜一道都够你白首穷经的了，知不知道红油主要分哪两类？”
李老看到楚云风那有些怀疑的表情就气不打一处来，询问的口气也带着一丝怒气。
“呃～！大类的话应该为凉菜红油和热菜红油吧？”
红油可不仅仅只是凉菜里面才放，热菜里面也是需要的，就像之前做现代版的麻婆豆腐一样，也是加了一些红油进去增香增色的。
“嗯，那先说说热菜红油又分哪几种？”
李老似乎没有轻易放过楚云风的打算，锅勺在手中不断拍打着，似乎只要是回答不上来的话，就会挨上这么一勺子。
这个问题似乎有点儿难度，楚云风还是第一次听说热菜红油还需要分类的，这红油一道还真是不能小觑，这里面学问太大了。
“应该分泡椒红油和豆瓣红油这两种吧？”
冥思苦想一番之后，楚云风从风味儿上想到了这两种做法，这个答案应该对的。
“呵呵～！算你及格吧，其实还有一种红油，那就是复合型红油，这里我们暂时不谈。
那你再跟我说说，光是在我们川内，大区划分的话应该使用什么类型的红油，那么在省外又该如何选择呢？”
李老手中的锅勺猛然抬了一下，差点儿就要真的动手了，这可是让楚云风赶紧收敛心神，认真地思考了起来。
大区划分？
那应该是川西和川南才对，这两个地区确实有一点儿区别，口味儿上面各自有些不同。
外省就更不用说了，很多省份的人都不能吃辣，或者说吃不了狠辣的口味儿，往往川内微辣的味感在外省就变成特辣了。
“川西地区应该普遍选用醇香型红油，川南地区的话应该选择煳辣型红油，这外省的话，应该选择复合型红油。”
楚云风认真思索了一番之后给出了自己的答案，看到李老点了点头，才悄悄地松了一口气，总算是过关了。
“嗯～！还算是有些见识，知道红油应该活学活用，所以才需要炼制这么多种类来备用。
你随便去看看凉菜大师的案板，放红油的器皿是最多的，而凉菜好不好吃，最关键的一味调料就是这红油。
所以今天你想要学习凉菜的菜式，最关键的一步就是先将这红油给学会了。
老规矩？”
“嗯，老规矩，您老做，我在一边看，不说话，也不问，我懂的……”
：大师的杀手锏
红油在川菜中的地位很高，应用也很广泛，往往是一名厨师的独门秘籍，也被称为“杀手锏”。
这样来形容一点儿也不夸张，一个红油做不好的厨师，那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。
热菜红油很少见诸于书，或者说是很少被人提及。
这是因为很少有厨师知道这种做法，而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。