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肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
“你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。
但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。”
陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你来的话肯定也是可以做到的，毕竟当初我也是见过你做饭的，以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。”
对于这个好朋友，陈年也是有些了解的。
很多细节在处理食材的时候就能看得出来。
“你介意我在这里看着吗？如果介意的话我先到那边等你去，我知道你们的规矩的，很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结，而是又问道。
“没关系的，这技术也是我从别人那里学来的，而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀，对此浑然不在意。
“陈，你真的是太好了，如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。”
听着这话，陈年不禁转头：“不不不，你这个词用错了，吩咐这个词可不能用在朋友身上，朋友应该是请求协助才对。”
“好吧好吧，那你有需要我协助的地方吗？”
“没有。”陈年摇了摇头。
话音落下，二人不禁都笑出了声，随后陈年又开始继续准备。
先前切好的肉片已经被陈年均匀的等分成了三块三角形状的肉片。
而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。
紧接着便要开始上色，由于这道荔枝肉是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。
在这边很多菜上色都要用到红曲，加入红曲红枣等等的调料到肉中，一手将其抓拌均匀，此时便可以看得到朱小姐的身上的肌肤已经开始肉眼可见的变得羞红起来。
紧接着再加入三勺淀粉，继续抓拌，肉也开始变得黏糊起来，但淀粉是必须要加的，外面有淀粉的包裹在经过炸溜之后荔枝的表皮也会变得酥脆，同时里面的肉还能保持着鲜嫩。
但在这一步骤中，先前写好的马蹄也同样需要裹上一层淀粉，到时候马蹄同样要下油锅过一遍，裹上一层淀粉同样可以保护马蹄不会过多的被肉所浸出来的味道所浸润，从而保持着自己的那一份独有的果香。
最后将肉改刀的那一面朝外，将肉包裹成类似于荔枝的形状。
“陈，这道菜现在看起来状态似乎并不是特别好。”看着黏黏糊糊的肉，托尼欧不禁皱了皱眉头。
“放心吧，现在这道菜连半成品都算不上，我只希望你等一下能慢点吃就好了，毕竟稍后还有一位客人会过来，你得给他留一点。”陈年笑着说道，但并没有解释什么。
将所有的荔枝肉安顿好之后陈年洗了手，然后又在锅中下入宽油。
将油温烧至六七成开始微微冒烟的时候，将荔枝肉一颗一颗的放入其中。
静静的等待着其五成熟的时候陈年轻轻的推动了一下。
此时原本有些抱团的荔枝肉在这一推之下当即分散开来……
就这样看着锅中的肉颜色从粉红渐渐的转为暗红，与成熟荔枝的颜色越来越接近之后，陈年瞅准时机直接关火，用笊篱将所有的肉捞出来放置入盘中。
然后陈年又在托尼欧疑惑的目光中，等油稍稍冷却下来以后再开小火，将荔枝肉放入锅中就这样以低温继续炸着。
“陈，为什么要经过这一步啊？刚才不是已经炸好了吗？”托尼欧不解的问道。
“刚才并没有炸熟，只是定了型，但如果一直以那样的高温炸下去的话，外面的这一层颜色就会变得没那么好看了，而且等到里面也熟了之后，外面的那一层火候就不对了。”陈年解释道，“所以现在要用低温慢慢的把这道菜做熟，而且这样做出来外面酥脆的口感可以保持很长时间。”
托尼欧点点头，大呼自己学到了。
陈年在将肉重新放入两分钟之后又将马蹄也放了进去。
但马蹄只是为了滑一下油而已，很快等马蹄外面的那一层淀粉凝结之后，陈年就将其捞了出来，但他又用冷油浇了一遍，这也是昨天晚上黄师傅告诉自己的窍门。
这一步同样可以延长这道菜酥脆的时间。
而且也让这道菜的色泽更加通透。